Filet met gekarameliseerd witloof en mosterdsaus.
Schorseneren in een botersausje.
Schorseneren met bechamelsaus en peterselie.
Gebakken of geroosterde schorseneren.
Kalfsstoofpotje met schorseneren.
Gehakt onder een groen dakje van spruitjes.
Spruitjes met witloof in de wok.
Gekarameliseerde broccoli met knoflook.
Kipcordonbleu met broccolipuree.
Stoofpotje van wintergroenten, broccoli, wortel, ajuin, schorseneren.
Blinde vink met witloof en knolselderpuree.
Aardappel - knolseldergratin met gekookte ham.
Filet met gekarameliseerd witloof en mosterdsaus.
Benodigdheden voor 2 personen:
4 dl witte wijn, 1 tl peperkorrels, 1 sjalot, 1 scheutje azijn, 1 laurierblaadje
3 el Vloeibare boter, 3 el zure room, 3 el graanmosterd, 4 grietfilets (+- 100 gram/stuk)
8 stronkjes witloof, 1 el suiker, 1 takje verse dille, boter - olijfolie - bloem
Peper - zout – nootmuskaat.
Bereidingswijze:
Snijd de sjalot fijn. Laat tot 1/3 inkoken met de witte wijn, de azijn en enkele peperkorrels. Haal door de zeef wanneer de saus voldoende ingekookt is en plaats de reductie terug op het vuur en breng opnieuw aan de kook. Voeg 2 eetlepels boter en 2 eetlepels zure room toe. Laat nog even opkoken, haal vervolgens van het vuur en werk de saus af met twee eetlepels graanmosterd.
Fileer en ontvel de griet (of vraag je visboer om dit voor jou te doen). Kruid de twee filets met peper en zout en haal ze door de bloem. Klop de overtollige bloem er af en bak de griet kort aan in een scheutje olijfolie. Zet de vis vervolgens 4 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden. Snijd het grondwitloof in reepjes. Smelt een flinke klont boter in een pan en doe het witloof hierbij. Kruid met peper, zout, nootmuskaat en suiker. Laat mooi garen en karamelliseren.
Serveren:
Plaats een dresseerring op een bord en vul deze voor de helft met het witloof. Haal de vis uit de oven en plaats boven op het witloof. Werk af met de mosterdsaus en een takje verse dille.
Gebraiseerd witloof.
Benodigdheden voor 4 personen:
8 witloofstronkjes, 80 gr echte boter, peper en zout, snuifje muskaatnoot, ½ dl water.
Bereidingswijze:
Smelt de boter in een lage pot op een middelmatig vuur. Leg de bodem van de pot vol met witloof. Laat 4 min aanbakken aan elke kant.
Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Giet er een bodem water in en zet het deksel erop.
Laat 20 à 25 min braiseren op een licht vuur. Verstrooi eventueel met wat suiker.
Kalfsbrood met witloofroom.
Benodigdheden voor 4 personen.
600 g kalfsgehakt, 200 g varkensgehakt, 2 eidooiers, zout en peper, 1 flinke snuif nootmuskaat, 1 ajuin, ½ bussel peterselie, 100 g paneermeel, 1 flinke snuif Evlier kruiden, 2 klonten boter, 300 g spek, 5 stronken witloof, enkele laurierblaadjes, 1 snuifje rozemarijn, 1 dl sherry, 4 dl bruine fond, 1 dl room, 800 g kroketten, 1 eetlepel mayonaise, 1 scheutje azijn.
Bereidingswijze:
Meng het kalfsgehakt met het varkensgehakt, de eierdooiers, peper, zout en de nootmuskaat.
1 fijngesnipperde ajuin, ½ bussel peterselie fijngehakt, 100 g paneermeel, 1 flinke snuif Evlier. (Specerijzout)
Zet een pan met boter op het vuur. Verwijder het zwoerd van het spek en snijd het spek verder in reepjes. Bak het spek in de gesmolten vetstof.
Snijd het witloof in reepjes en stoof ze mee aan. Breng verder op smaak met de laurierblaadjes en het takje rozemarijn. Blus het geheel met de sherry en laat rustig inkoken.
Voeg er de fond aan toe en laat nog even verder inkoken. Doe er tenslotte de room bij.
Meng de mayonaise in een mengkom met een scheut azijn.
Snijd de stronken witloof in reepjes en doe deze in de mengkom. Meng onder de mayonaise en de azijn, en breng verder op smaak met peper en zout.
Haal de kroketten uit de friteuse en breng op smaak met een snuif zout.
Snijd het gehaktbrood in sneetjes en serveer enkele sneetjes met de salade, de kroketten en de saus.
Schorseneren in een botersausje.
Benodigdheden voor 4 personen:
1 kg schorseneren, 20 gram boter voor in het kookvocht, 20 gram boter en 20 gram bloem voor de beurre manié (bindmiddel), 1/4 liter van het kookvocht van de schorseneren (zonder de boter) geraspte nootmuskaat naar smaak, snuf zout, eventueel wat versgemalen witte peper, azijn, 1 eetlepel gehakte peterselie.
Bereidingswijze:
Schil de schorseneren onder stromend water met een dunschiller. Zet de schorseneren op met zoveel water dat ze helemaal bedekt zijn, en doe er een klont boter in. Breng aan de kook en laat een kwartiertje tot twintig minuten zachtjes koken. Door de boter, die vet is en daarom op het kookvocht drijft, worden de schorseneren tijdens het koken luchtdicht afgesloten. Zo blijven ze mooi wit.
Giet de groenten af maar vang het kookvocht op.
Meet een kwart liter van het kookvocht af en doe dit in een steelpannetje. Breng weer tegen de kook aan en doe de beurre manié er in kleine stukjes bij terwijl je klopt met een garde. Warm vijf minuten door, maak op smaak af met zout, peper, nootmuskaat en peterselie. Leg de schorseneren in de saus om ze weer te verwarmen.
Meteen serveren. Bij deze saus vind ik gekookte aardappelen het lekkerst. En omdat het winter is, lekker gebakken bloedworst met appel erbij.
Beurre manié is geen echte roux doch moet hier vernoemd worden als bindmiddel. Het is een mengsel van gelijke delen bloem en boter die met de hand gemengd worden vandaar het woord "manier" Beurre manié wordt gebruikt om bereidingen te binden. Klontvorming is bijna uitgesloten doch een sterke bloemsmaak kan het gevolg zijn.
Schorseneren met bechamelsaus en peterselie.
Benodigdheden voor 2 personen:
500 g schorseneren, 1 citroen, 4dl water, 2 el bloem, zout & peper
Voor de bechamelsaus:
20 g margarine, 10 g bloem, 1,5 dl melk, 1 el peterselie, peper & zout, nootmuskaat, citroensap.
Bereidingswijze:
Was de schorseneren grondig onder stromend water. Schil de schorseneren met een dunschiller.
Verwijder ook alle ogen. Wrijf de schorseneren onmiddellijk in met citroensap zodat ze niet verkleuren. Snijd de schorseneren in gelijke stukken van 5cm en dompel ze in koud water met citroensap. Klop 2 eetlepels bloem met een beetje water tot alle klonters weg zijn en vul aan tot 4dl water. Kruid met peper, zout en voeg citroensap toe. Verwarm tot aan het kookpunt.
Kook de schorseneren een vijftiental minuten tot ze gaar zijn. Af en toe roeren in de zodat er niets aanplakt. Schep de schorseneren uit en spoel kort met warm water.
Maak op een laag vuurtje een roux met 20g margarine en 10g bloem (laat de margarine samen met de bloem smelten en roer met een garde). Let erop dat het mengsel niet bruin wordt.
Haal de pot van het vuur als de roux droog is en voeg de helft van de melk toe. Roer met een garde tot alle klonters weg zijn. Zet terug op het vuur en voeg geleidelijk aan de rest van de melk en 1dl van het kookvocht toe. Blijf roeren tot je een gladde saus hebt en de saus kookt. Laat een minuutje al roerend doorkoken op een lager vuurtje. Meng een eetlepel fijngehakte peterselie door de saus.
Als de saus te dik is, voeg je een beetje room toe. Kruid af met peper, zout en nootmuskaat en voeg naar smaak een beetje citroensap toe. Maak een piramide van schorseneren en werk af met de saus of meng de schorseneren onder de saus.
Gebakken of geroosterde schorseneren.
Benodigdheden voor 4 personen:
700 g schorseneren, 1 el citroensap, 1 kleine ui in ringen, boter om in te bakken,
2 el peterselie, fijngehakt, zout.
Bereidingswijze gebakken schorseneren:
Het zand van de schorseneren borstelen en schillen met een dunschiller. Draag plastic handschoenen of schil onder water. Snijd de schorseneren in stukken van 5 cm en leg die zolang in water met 1 el citroensap. In 15-20 minuten beetgaar koken. Even uit laten lekken. Boter verhitten en ui goudbruin bakken. Schorseneren al omscheppend meebakken. Als ze gaan kleuren de peterselie erdoor roeren. Op smaak brengen met zout.
Lekker met rijst en salade Of verhit 2-3 el olijfolie in een koekenpan en bak de rauwe stukjes schorseneer op laag vuur tot ze zacht en goudbruin zijn. Strooi er zout, peper en gehakte peterselie over. Lekker bij vlees of dien op als (onderdeel van) salade.
Bereidingswijze geroosterde schorseneren: Verwarm oven voor op 180 graden. Schil de schorseneren en leg ze meteen in koud water met 1 el azijn of citroensap. Snijd ze in schuine, dunne, 5-6 cm lange plakjes en meng ze voorzichtig met de olijfolie, rest van de azijn of citroensap en zout en peper. Leg de schorseneren op de bakplaat en rooster ze in 20 minuten goudbruin in de oven.
Lekker bij gebakken schelvis.
Kalfsstoofpotje met schorseneren.
Benodigdheden voor 4 personen:
1kg kalfsstoofvlees, 700 gr schorseneren, 500 gr aardappelen, 2 wortelen (geschild en in plakjes gesneden) 2 uien (gepeld en fijngesneden), 250ml witte wijn, 400ml kalfsfond (of kipbouillon)
Enkele takjes tijm, 1 laurierblad, Olijfolie, Peper en zout
Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Verhit een scheutje olijfolie in een braadpan (die in de oven kan).
Bak hierin het vlees even kort goudbruin aan. Kruid met peper en zout. Schep het vlees uit de pot en zet even opzij.
Doe terug in een scheutje olie in de braadpan en stoof hierin de ui glazig. Roer regelmatig.
Giet de bouillon en wijn bij de gebakken ui. Voeg ook de takjes tijm en laurierblad toe en schep het vlees terug in de pan. Leg het deksel op de pan en zet minstens 1h in de oven.
Ondertussen kan je de schorseneren schillen en snij ze in stukken. Leg ze daarna direct in water met een scheutje citroensap. Schil ook de aardappelen en snij in stukken (niet al te klein).
Schil de wortelen en snij in plakjes. Haal na 1 uur de braadpan uit de oven, doe hierbij de schorseneren en aardappels. Roer even om en zet de braadpan nog eens 30min in de oven zodat de groenten nog kunnen garen.
Haal na 30min uit de oven. Breng het stoofpotje op smaak met peper en zout en eventueel een eetlepeltje honing.
Je kan dit direct serveren of laat een nachtje staan voor een nog betere smaak.
Gehakt onder een groen dakje van spruitjes.
Benodigdheden voor 4 personen.
250 g rundergehakt - 1 ui - 3 worteltjes - stukje geraspte knolselderij kan er ook bij. - 2 eetlepels fijngehakte peterselie - ½ glas bouillon van een blokje - blikje gepelde tomaten - 700 g spruitjes - 1 el. Roomboter - zout en peper - 1 theelepel suiker - plm. 200 g geraspte kaas
Bereidingswijze:
Ui pellen en snipperen. Worteltjes schoonmaken en raspen. Knolselderij schoonmaken en raspen. Spruitjes schoonmaken. Gepelde tomaten uitlekken en in stukjes snijden. In een grote koekenpan of wok gehakt roerend aanbraden tot het een mooie kleur heeft gekregen. Ui en geraspte groenten toevoegen. Ca. 10 min. zachtjes verwarmen onder roeren. Daarna de tomaten en de bouillon erbij doen. Op smaak brengen met zout en peper. Spruitjes met een klontje roomboter ca. 5 min. bakken onder goed roeren. Daarna 1 dl. Water toevoegen + wat zout en een theelepeltje suiker. Deksel op de pan en ca. 10 tot 15 min. laten stoven. Vocht afgieten.
Verwarm de oven voor op 200 graden. Doe in een ovenschotel (20x15 cm) eerst het gehaktmengsel en daarna de spruitjes. Bestrooi met de geraspte kaas. Plaats de ovenschotel in het midden van de oven en laat het geheel gedurende 20 min. goudbruin worden.
Spruitjes met witloof in de wok.
Benodigdheden voor 4 personen:
800g spruitjes, 4 witloofstronken, Peper, zeezout, knoflookpoeder, oregano, tijm, peper
Bereidingswijze:
Maak de spruitjes schoon, Kook ze 10min en laat ze uitlekken.
Snijd het witloof in schuine reepjes van 3cm. Wok het witloof en de spruiten samen in de olijfolie en kruid.
Laat 10min pruttelen met gesloten deksel. Proef en kruid bij.
Gekarameliseerde broccoli met knoflook.
Benodigdheden voor 4 porties:
3 eetlepels extra vergine olijfolie, 2 stuks broccoli (1 kg) stelen geschild en koppen in de lengte gehalveerd, ½ kopje water, 3 teentjes knoflook, snuifje rode peper, zout en versgemalen zwarte peper, 2 eetlepels citroensap.
Bereidingswijze:
Verhit in een grote, diepe koekenpan 2 eetlepels olijfolie. Voeg de broccoli toe, met de snijkant naar beneden, dek af en kook op matig vuur tot de bodem rijk bruin is, in ongeveer 8 minuten.
Voeg het water toe, dek af en kook tot de broccoli zacht is en het water is verdampt, ongeveer 7 minuten.
Voeg de resterende 1 eetlepel olijfolie toe samen met de knoflook en de geplette rode peper en kook onafgedekt tot de knoflook goudbruin is, ongeveer 3 minuten. Kruid de broccoli met zout en zwarte peper, besprenkel met citroensap en serveer.
Kipcordonbleu met broccolipuree.
Benodigdheden voor 4 personen:
4 st kipfilets, 2 sneetjes gekookte ham, 2 bollen mozzarella, 1 blokje gevogeltebouillon, boter, olijfolie, 800 g aardappelen, 500 g broccoli, 1 potje ricotta, 50 g pijnboompitten, salie.
Bereidingswijze:
Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Snij de broccoli tot roosjes en blancheer ze in gezouten water. Los het bouillonblokje op in 200 ml water. Snij de salie in fijne reepjes.
Verwarm de oven voor op 180°C. Snij de kippenfilets open tot een rechthoekig vlak. Bak ze kort in een beetje boter. Haal ze uit de pan. Schik er een half plakje ham en 1 sneetje kaas op en vouw dicht. Leg de kippenfilets in een ovenschotel, voeg de bouillon en salie toe. Laat een kwartier verder garen in de oven, lepel regelmatig de saus erover. Pureer de aardappelen met de broccoli, breng op smaak met de ricotta, peper, zout en nootmuskaat. Rooster de pijnboompitjes goudbruin. Serveer het kipcordonbleu met de broccolipuree, de saus en de pijnboompitjes.
Broccolikroketjes.
Benodigdheden voor 4 personen.
500 g aardappelen, 250 g broccoli, 1 eigeel, 2 el maiszetmeel, 40 g Cheddar kaas, peper en zout.
Om te paneren: 4 el maiszetmeel, 2 losgeklopte eieren, 6 el broodkruin.
Bereidingswijze:
Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes. Snijd de broccoli in roosjes. Kook beiden gaar in gezouten water, giet af en laat even afkoelen. Stamp de aardappelen fijn met een stamper en hak de broccoliroosjes fijn. Doe ze samen in een grote kom en voeg er nog een eigeel, maïszetmeel, cheddarkaas, peper en zout aan toe. Rol van het mengsel kleine balletjes en laat deze een kwartiertje afkoelen in de koelkast.
Zet ondertussen drie kommetjes klaar met daarin maïszetmeel, losgeklopte eieren en broodkruim om te paneren. Haal elk balletje eerst door het maïszetmeel, dompel het vervolgens onder in het eimengsel en rol het ten slotte door het broodkruim. Frituur de broccolikroketjes een drietal minuutjes tot ze mooi goudbruin zijn en serveer met een dipsaus naar keuze of bij een gerecht naar keuze.
Stoofpotje van wintergroenten, broccoli, wortel, ajuin, schorseneren.
Benodigdheden 4 personen:
2 peren (gehalveerd), 300 g pompoen in repen, 300 g schorseneren, 700 g broccoli, 4 wortelen, 2 teentjes knoflook, 3 uien, 3 el olijfolie, 600 ml groentebouillon, 1 kruidentuiltje, eventueel 400 g kikkererwten (blik, gespoeld en uitgelekt) zout, peper en blad of krulpeterselie voor de garnering.
Bereidingswijze:
Verwarm in een stoofpan 1 eetlepel olijfolie. Fruit de ui 2 minuten. Voeg de wortels, de pompoen, de schorseneren, en de knoflook toe. Giet de bouillon over de groenten tot ze onderstaan. Voeg het kruidentuiltje toe en kruid met zout en peper. Dek af en laat 10 à 12 minuten pruttelen. Voeg de kikkererwten toe. Laat nog 3 minuten verder pruttelen. Verwarm 1 eetlepel olijfolie in een pan en roerbak de broccoli 3 minuten. Voeg een kopje water toe. Dek af en laat 2 minuten stoven. Verwarm de grill voor. Kwast de peren in met de resterende olijfolie. Gril ze 4 minuten.
Verwijder het kruidentuiltje uit de stoofpot. Verdeel de wortels, de pompoen, de schorseneren, de aardappelen, de kikkererwten en de groene kool over diepe borden. Garneer met de peren en platte peterselie. Heerlijk met volkorenbrood.
Blinde vink met witloof en knolselderpuree.
Benodigdheden voor 4 porties.
1 knolselder, 600 g bloemige aardappelen, 6 stronkjes witloof, 4 blinde vinken, 4 el boter, 4 el melk
Nootmuskaat, peper en zout.
Bereidingswijze:
Schil de knolselder en aardappelen en snij in gelijke blokjes. Kook gaar in 20 minuten in gezouten water. Giet af.
Halveer het witloof, kruid met peper en zout. Smelt 1/3 van de boter in een pan en bak het witloof 4 minuten aan elke kant. Zet half onder met water en zet een deksel op de pan. Laat 10 minuten op een zacht vuur garen.
Smelt nog 1/3 van de boter in een pan en kleur de blinde vinken eerst kort aan op een hevig vuur en verlaag dan het vuur en laat ze verder garen.
Pureer de knolselder en aardappelen met de melk, de rest van de boter, peper, zout en nootmuskaat. Serveer de knolselderpuree met het witloof en de blinde vinken.
Aardappel - knolseldergratin met gekookte ham.
Benodigdheden voor 4 personen:
6 fijne sneetjes Meesterlyck-ham (200 g), 500 g bloemige aardappelen, 500 g knolselder, 2 dl melk, 50 g boter
1 fijngesneden ui, 2 geperste knoflookteentjes, 50 g geraspt kaas, versgeraspte nootmuskaat,
Sap van ¼ citroensap, peper en zout.
Bereiding:
Schil de aardappelen en de knolselder. Snijd ze in stukken en besprenkel met het citroensap. Kook de aardappelen en knolselder gaar in voldoende licht gezouten water.
Snijd de ham in reepjes. Bak ze in de koekenpan en voeg de ui en knoflook toe en bak kort verder. Laat eventueel uitdruipen in een zeef om overtollig vet te verwijderen. Giet de aardappelen af en laat ze uitdampen.
Verwarm de melk en de boter in een pannetje. Haal de aardappelen door een roerzeef en roer er het boter/melkmengsel bij. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
Vet een ovenschaal in en verdeel er het ham mengsel over. Dek af met de puree en strooi er de kaas over. Zet 30 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C.
